洞庭鱼馔，源远流长。北宋末年范致明在《岳阳风土记》一书中，记载了岳阳一带食用鲜鱼、江蟹、鳇鱼子、江豚的情况。“无鱼不成席”、“鱼到酒止”等习惯，或许在北宋时期就已相因成俗。

    岳阳以洞庭湖的水产资源烹制的鱼肴，多达90余种。具有独特的风味的全鱼席更是名传遐迩。相传清代乾隆皇帝游江南时，路经巴陵，品尝了民间厨师烹制的全鱼席，赞不绝口，赐名“巴陵全鱼席”。

    巴陵全鱼席以洞庭湖出产的银、鲴、鳜、鳊、鳢、鲭、鲫等淡水鱼及乌龟、水鱼、泥鳅、鳝鱼、螃蟹、河虾等小水产为主料，以本地特产嫩藕、湘莲、冬笋、香菇、银针茶、豆皮等为辅料。一般由一花拼、八围碟、四热炒、八大菜、一座汤、四点心、四随菜等30多个菜点组成，佐料讲究，刀工精致，具有色彩绚丽、香气宜人、味美可口、形态美观、营养丰富的特点。

    第一道菜是“金鱼戏莲”。由各色鱼肉制成的鱼糕拼摆金鱼、湘莲，看鱼不是鱼，食鱼不见鱼。

    “清蒸全水鱼”，以形见精。制作出的水鱼外形完整，色泽青黑，头部显露，四肢舒展。

    “竹筒蒸鱼”，将去掉内脏、头部和骨刺的鱼切成块，以调料拌匀，入锅油炸后，佐以生姜、核桃仁、白莲米等，再置于新鲜楠竹筒中，上蒸笼以旺火蒸熟。吃起来肉质鲜嫩，肥而不腻，满口翠竹清香。

    “蝴蝶漂海”，即鳢鱼(俗称才鱼)氽片。取1～1．5公斤重的活鳢鱼，舍其内脏，以横刀法将鱼肉切成薄片。将鱼头、皮、骨熬成汤，放入调料后浸入火锅中，将鱼片在滚汤中氽过，活似双双蝴蝶漂洋过海，吃起来鲜嫩可口，别有风味。

    “一鱼四吃”，被誉为岳阳名厨四绝。其作法是以一条2公斤以上的鲢鱼，分鱼头、鱼肉、鱼骨、鱼内脏单独烹制，或烧、溜、炒、炖，或蒸、煎、爆、烩，烹制出四盘风味不同的菜肴，令人食后难忘。